Noël. Les huîtres ne devraient pas manquer, mais le prix augmente

Les ostréiculteurs en pleine préparation des fêtes de fin d'année : même si désormais les ventes sont mieux réparties dans l'année, c'est une période à ne pas rater pour les producteurs, une période qui représente autour de 30% de leur chiffre d'affaires. Cette année, les huîtres sont au rendez-vous, en qualité comme en quantité, même si la sécheresse a un peu réduit les stocks, comme l'explique Philippe Le Gal, ostréiculteur à Surzur, en rivière de Pénerf, dans le Morbihan, et président du Comité national de la conchyliculture :

"C'est l'apport des sels minéraux par les pluies en mer qui font avec le soleil, la photosynthèse et donc le développement du phytoplancton qui est "le fourrage" de tous les coquillages et de nos huîtres. Si on n'a pas les apports de sels minéraux, ça ne fonctionne pas. On est sur des volumes de 10 à 15 % inférieur, mais ça ne sera pas significatif quand on dit qu'il y a moins de stock c'est effectivement elles sont moins grosses, donc on en a d'un petit peu moins grosses mais on a quand même toujours le numéro 3 et le numéro 4, et ce sont les numéros qui sont moyens et qui sont les plus consommés aujourd'hui."

Un prix des huîtres à la hausse

Les huîtres ne devraient pas manquer, mais leur prix est en hausse : entre 10 et 15% d'augmentation en moyenne. C'est la hausse que Philippe Le Gal a lui-même appliquée à ses huîtres creuses : "tout simplement parce qu'on utilise des tables, des poches en mer pour les produire... et la ferraille a doublé presque par rapport à l'année dernière. Les cagettes en bois qu'on utilise ont augmenté, les sachets qu'on utilise pour vendre ont aussi augmenté, le gazole de nos véhicules, l'essence de nos bateaux... C'est impossible de ne pas répercuter ! Évidemment, chaque professionnel en fonction de son prix de revient, en fonction de ses coûts essaye de le faire le plus raisonnablement possible. Mais aujourd'hui, en gros, à travers la France, vous trouvez des huîtres aux environs de 8 à 10 € le kilo, qui reste quand même un prix très raisonnable."

Les huîtres vont se vendre...

Philippe Le Gal se dit assez serein pour les ventes de décembre 2022, plus serein que la grande distribution : "la grande distribution et les grossistes sont assez frileux. Ils annoncent des commandes de moins 20 % à 25 %. Moi, je reste persuadé que c'est une erreur : il n'y a pas de raison que la consommation baisse. Les gens vont quand même faire la fête et vont consommer des produits comme d'habitude. Sachant qu'il y a un peu moins de volaille, un petit peu moins de foie gras ou le foie gras qui est en vente mais à des prix que je trouve incroyables. Le saumon aussi est plus rare et cher, donc je pense que nos produits vont se vendre... et j'invite tout le monde à en consommer sans modération. "

Une alternative à l'huître creuse

A côté des huîtres creuses, les huîtres plate bretonnes confirment leur retour : les efforts de protection de l'huître originelle des côtes françaises portent leurs fruits : "le comité régional a 250 hectares en baie de Quiberon pour préserver des géniteurs de manière à ce que la reproduction se fasse sur plusieurs années, et ça marche. On a vraiment des très beaux résultats. Pour nous, ça nous permet d'avoir une diversification et une alternative à l'huître creuse ! C'est une huître complètement différente : elle est toute plate et généralement, il y a beaucoup moins d'eau, mais elle est assez charnue. Un goût assez fort, iodé. C'est une espèce complètement différente. J'invite tous les gens ont goûté quelques unes pour voir la différence. C'est assez impressionnant."

La production d'huîtres plates reste très minoritaire, face à l'huître creuse (100 000 tonnes d'huîtres creuses produites par an en France, pour 1500 tonnes d'huîtres plates).