Les Dark Kitchen à l’assaut des villes de l’ouest

D’où vient précisément le burger ou les sushis que vous vous faites livrer à domicile ? D’un restaurant ou d’une Dark Kitchen ? Impossible de le savoir puisque rien ne vous le précise sur les plateformes Uber Eat, Delivroo ou Just Eat… Les Dark Kitchen sont des cuisines d’où sortent des repas uniquement commandés sur internet. Dans la cave d’un restaurant ou dans un hangar dédié, les formules se sont développées en région parisienne et arrivent aujourd’hui dans l’ouest. A Nantes, Sébastien Leroy et Julie Bretaud, restaurateurs à Nantes, ont inauguré leur Dark Kitchen Le Kollectif en Septembre :

Un DK, comme on la connaît habituellement, une cuisine cachée, au fond d’une cour avec une porte dérobée, où il y a que des livreurs qui vont et qui viennent avec les commandes… Ça vient des Etats-Unis et le concept, pour nous, c’est une cuisine multiple où on fait plusieurs plats, pour plusieurs marques qui sortent d’un seul et même endroit. Donc aujourd’hui on a 5 marques qui sortent toutes de la même cuisine avec des pôles de cuisine séparés pour chaque type de marque.

Le Kollectif

En plein centre-ville de Nantes, leur local, moderne et coloré, est ouvert avec de la vente à emporter classique et c’est ce qui fait leur particularité. Ce n’en est pas moins une Dark Kitchen au sens propre du terme. Julie Breteau :

C’est une DK parce que c’est vraiment l’idée de la cuisine multiple, sauf qu’on a voulu aller beaucoup plus loin et être beaucoup plus transparent, il y avait quelque chose qui me gênait dans ce qu’on appelle les marques blanches sur Uber ou sur les autres plates-formes. Parfois quand vous commandez un plat sur une plate-forme de livraison, vous commandez un tacos et vous ne savez pas que ce tacos provient du restaurant de sushis. Et ça c’est une réalité, nous on a voulu être dans la transparence… On va plus loin que la DK, on l’affiche sur la façade.

De nouvelles marques, dédiées à la livraison

Dans la cuisine, 5 postes de travail pour 5 marques différentes, créées spécialement par le Kollectif. Chaque espace est lié à une tablette numérique qui communique les commandes en temps réel aux cuisiniers. Ils réalisent, ici, des plats modernes et de qualité.

"On peut manger des Poke Ball, on peut manger des tacos avec une sauce fromagère maison, par exemple, on peut manger des bébés burger, on a aussi une marque qui s’appelle Marteen’s ce sont des burgers premium, et on fait aussi beaucoup de Poutine, les Poutines c’est un plat québécois, soit à base de frites, soit à base de gaufrettes, avec une sauce brune typique… et un fromage particulier qui fait « Chuik chuik » quand on le mange, on est quand même sur du fast food, du fast food moderne, avec des produits frais… Et c’est très bon !"

Un marché en plein boom

Au moins 2 Dark Kitchen à Nantes, une à Rennes et certainement d’autres à venir. Le concept est nouveau mais il a de beaux jours devant lui, porté bien sûr par les précédents confinements et les restrictions au sein des restaurants traditionnels.

Nous ça fait 12 ans qu’on fait de la livraison à domicile, donc on connaît très bien l’activité. Et ces dernières années, il y a une progression exceptionnelle et ce n’est pas prêt de s’arrêter. On n’est pas trop en compétition avec la restauration traditionnelle, c’est une activité complémentaire… Par exemple au Kollectif, on ferme tous les jours à minuit et il y a une forte demande. Les gens, on l’a vu ces derniers mois, sortent boire un verre, rentrent chez eux et commandent à manger via les plates-formes. Il y a une vraie demande et c’est vraiment monté en gamme. Ce n’est pas comme il y a quelques années où on trouvait très peu de plats et la qualité n’était pas là. Aujourd’hui, c’est beaucoup plus pointu ce qu’on fait.

Aujourd’hui dépendants des plates-formes de livraison à domicile, le Kollectif pense à monter son propre service de livraison à vélo ou en scooter électrique.