Inflation : Ca risque de chauffer dans les cantines scolaires

L’inflation touche le secteur de l’alimentation de plein fouet et les écoles ne seront pas épargnées. Les prestataires de la restauration collective sont actuellement en train de réviser leurs tarifs, qui vont inévitablement augmenter de 5 à 10% en moyenne. La société Restoria, basée à Angers, possède 3 cuisines centrales dans le Maine-et-Loire, en Ille-et-Vilaine et en Vendée et fournit de nombreuses écoles dans l’ouest. Son dirigeant, Emmanuel Salou, décrit un contexte inédit et surtout particulièrement difficile depuis plusieurs mois puisque "la plupart des produits aujourd’hui sont concernés par l’inflation. On a un autre souci majeur, ce sont les ruptures. La moutarde, c’est fini. On a eu aussi la grippe aviaire ce qui fait qu’on n’a plus de volaille depuis des mois, et comme il n’y a plus de volaille, on se reporte sur d’autres viandes, on commence à avoir des pénuries sur le bœuf, donc on se reporte sur le porc, du coup le prix du porc explose. L’inflation créé de la rupture qui créé de l’inflation..."

Un contexte difficile

Depuis la crise Covid, la restauration collective est contrainte de s’adapter. Fermeture des écoles, télétravail et aujourd’hui inflation, le contexte est tendu et les augmentations de tarifs sont aujourd’hui inévitables. "Cela fait 2 ans que l’ensemble de la restauration collective souffrent énormément, rappelle Emmanuel Salou. Je parle de Restoria mais aussi de tous mes confrères, nous avons tous perdu beaucoup d’argent. Cette année on devait retrouver une situation bénéficiaire mais l’inflation est arrivée... Notre difficulté c’est comment répercuter la hausse des matières premières auprès de nos clients..."

Les prix bloqués par les contrats

Sauf que les tarifs de la cantine sont fixés en début d’année dans les écoles... La restauration collective doit donc encaisser seule l’inflation, du moins jusqu’à la fin de l’année scolaire. Ensuite, les tarifs seront renégociés et pour une période probablement plus courte. Le dirigeant de Restoria précise que "les contrats qu’on a avec nos clients sont fixés pour 1 an. Ça marchait parce qu’on avait une très faible inflation. Si vous avez 8% d’inflation ça ne tient plus. Donc il faut passer sur une hausse de prix tout de suite et la faire plus régulièrement, peut-être tous les trimestres. C’est ce qui se passait dans les années 70.

Combien ?

Chez Restoria, on évalue l’inflation des matières premières à plus de 12% aujourd’hui. Difficile de répercuter cette hausse sur les familles, déjà bien impactées par la conjoncture. Des solutions sont parfois trouvées mais ce prestataire ne veut pas rogner sur la qualité des repas servis et l’augmentation devra être suffisante pour cela. Pour Emmanuel Salou, "nous devons faire une évolution moyenne de nos tarifs de 8%. Il peut y avoir quelques évolutions mais on n’a pas envie de réduire la qualité, on est très engagés. Ce qu’on peut trouver d’économies, c’est peut-être de ne mettre du fromage que 2 fois par semaine, ça permet de faire une petite "économie.

Les tarifs de cantine sont souvent indexés sur les revenus des familles mais globalement, cette hausse devrait peser quelques centimes par repas. Restoria évalue l’augmentation à 70 euros par an, maximum. Les communes ou les établissements scolaires peuvent également faire le choix de ne pas répercuter cette hausse aux parents... Du moins pour la rentrée.