Du caviar sur la table de Noël, made in Guérande !

Publié : 26 décembre 2022 à 18h30 - Modifié : 26 décembre 2022 à 18h32 par Dolorès CHARLES

Crédit : Jules Housseau

Vous avez eu le privilège de goûter ou de déguster du caviar récemment à Noël ? Eh bien, il venait peut-être du lycée agricole de Guérande (44) où les élèves ont produit ces dernières années ce mets très raffiné et (très) cher également. Une première en France.

C'est inédit dans l'hexagone, un lycée agricole de l'ouest a produit son propre caviar et c'est à Guérande en Loire-Atlantique que cela s'est passé, à la section aquacole du lycée Olivier-Guichard. Le proviseur adjoint de l'établissement, Frédéric Borie, s'en félicite au micro de Jules Housseau : "on a du caviar parce que cela fait maintenant 7 ans que l'on élève des esturgeons à la pisciculture du lycée, et puis que les femelles sont arrivées à maturité. C'est quelque chose qu'on va pouvoir valoriser et qui va permettre peut-être de mieux faire encore connaître l'établissement localement. Si ça peut nous permettre aussi d'amener des jeunes dans ces formations aquacoles, c'est toujours un plus pour nous.

La France est le deuxième producteur mondial de caviar derrière l'Italie. En terme de production, on doit être à peu près à 25 - 30 tonnes cette année de production de caviar. C'est une filière aquacole qui s'est développée depuis les années 90, assez fortement, et beaucoup plus dans la région Aquitaine que dans la région Pays de la Loire, mais il y a quand même un potentiel intéressant à valoriser chez nous." Et la filière aquacole recrute !

Une récolte de 3 kilos

Cette année, trois kilos ont été conditionnés en petites boîtes de 30 et 50 grammes. "On a la chance d'être sur une région avec le public de La Baule - Guérande, où les gens sont intéressés par ce type de produits. C'est un produit de luxe car on est quand même sur 1 500 € du kilo, mais c'est quelque chose qui s'est très bien vendu au marché de Noël de l'établissement.

Cet argent est valorisé en pédagogie par la suite et il y a quand même un intérêt au niveau de la vente, mais ça nécessite aussi beaucoup d'investissement en amont pour la production. Il faut élever pendant 7ans les poissons, et c'est un certain coût d'entretien, de suivi et d'alimentation. Le prix se justifie aussi un peu par ça."

Le proviseur adjoint Frédéric Borie

Crédit : Jules Housseau

Après l'or blanc (sel), l'or noir de Guérande !

Pierre Garsi est enseignant en aquaculture, et selon lui "les bébés viennent d'une ferme dans le Sud-Ouest qui produit des alevins." Tous les ans, l'école essaie d'acheter une centaine de pièces d'esturgeon. "On les met en élevage au bout de 7 ou 8 ans, explique-t-il et "on va procéder à des échographies qui vont nous permettre de séparer les mâles des femelles. Sur ces 100 poissons, on va avoir 30 à 50 femelles dessus, mais on n'en perd pas beaucoup. C'est un poisson assez rustique qui grossit bien. On a eu un petit problème parce qu'on s'en est fait manger quelques-uns par des cormorans... d'où la couverture des bassins pour les protéger.

On est plutôt habitués ici à élever de la truite et du sandre. Mais on est vraiment dans un lycée où on essaie de faire des choses différentes. Le caviar, on a voulu en faire parce que déjà à Guérande, on fait de l'or blanc avec le sel, et on s'est dit que l'or noir, ça pourrait être un truc sympa à développer !"