Michelin 2024 : le jeune chef étoilé de "L'Epicurien" savoure son étoile, aux portes de Nantes

C’est ce lundi soir (18 mars) la grande cérémonie du guide Michelin 2024, à Tours. De nombreux restaurateurs seront présents pour assister à la remise des étoiles, parmi lesquels Aymeric Depogny, le chef de "L’Epicurien" à l’Abbaye de Villeneuve, située aux Sorinières au sud de Nantes. Après deux ans de travaux, l’Abbaye a ouvert en juin 2022 et dès mars 2023 le restaurant gastronomique décrochait son premier macaron.

Une belle récompense pour Aymeric Depogny, 32 ans, originaire de Bourges, et son équipe de 8 personnes. "C'est toujours un moment spécial puisque c'est le moment représentatif de tous les chefs de France et du monde". Une fois qu'on a l'étoile, cela met "une petite pression, mais c'est appréciable, surtout qu'elle amène une belle visibilité et une nouvelle clientèle. C'est sympa d'avoir une étoile pour toute l'équipe, cela a amené une autre exigence, mais on s'y fait."

Des produits frais et le plus souvent locaux

Aymeric Depogny fait de la cuisine un partage, et les produits frais et locaux, une valeur sûre. Le cuisinier, approché par les équipes de "Top Chef" pour participer à l'émission cette année, s’approvisionne dans le grand Ouest : le poisson vient de l’Atlantique (de la Vendée à la Bretagne), les légumes d’un maraîcher d'Orvault notamment, la viande d’Angers et les herbes sauvages du Jardin de Pauline à Coëx en Vendée.

"On a essayé de trouver des produits de qualité dès le début, et on est resté sur la même qualité de poisson. On essaye de travailler des produits peut-être un peu plus nobles, mais du moment que j'ai de beaux produits, que ce soit plus ou moins cher, je m'adapte. Tout ce qui est fruits, légumes, herbes aromatiques ou poissons... On a un maximum de local. Les viandes peuvent venir d'un peu plus loin, mais je travaille avec un boucher d'Angers qui a des élevages dans la région nantaise. On reste sur un maximum de produits locaux, même si je m'accorde parfois quelques produits qui viennent d'un peu plus loin."

Un dessert signature autour du sarrasin

Aymeric Depogny renouvelle sa carte fréquemment : "la carte est renouvelée environ tous les deux mois ou quand je me lasse un peu de ce qu'il y a dessus, et après on a une carte écrite, un menu du jour qui change toutes les semaines, et un menu dégustation où c'est carte blanche, avec soit des produits de la carte, soit des produits d'un fournisseur qu'on a travaillés."

Le plat signature du chef, passé par de grandes maisons de la gastronomie comme "La Côte-d'Or" à Saulieu, est un dessert, "le premier qu'on a créé ici en collaboration avec mon pâtissier est un dessert autour du sarrasin, avec du lait et du miel produit à 30 minutes de l'Abbaye. C'est un dessert assez gourmand et j'ai voulu l'enlever de la carte mais les clients m'ont dit non, surtout pas !"

"L’Epicurien" de l’Abbaye de Villeneuve devrait conserver son étoile comme les autres restaurants distingués par le guide Michelin dans la région Pays de la Loire (*) : notamment la Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim, Les Cadets à Nantes, Anne de Bretagne à La Plaine sur mer (2 étoiles) et La Marine, seul restaurant 3 étoiles situé à Noirmoutier.

"Si une deuxième étoile arrive, ce sera super, mais il faut déjà conserver la première"

L’étoile décrochée rapidement par "L'Epicurien" était l’un des objectifs du Directeur d’exploitation, Thierry Kremper, qui vise désormais les deux étoiles, tranquillement mais assurément. "Il ne faut pas se reposer dessus et cela nécessite toujours les mêmes efforts, la même rigueur, la même implication, c'est ce qui nous anime tous, c'est la passion... Le chef est en perpétuelle créativité sur les produits, la technicité, etc. On essaie d'amener aussi des nouveautés dans l'expérience client ... Si cela peut nous conduire à avoir la deuxième étoile, on l'accueille avec plaisir, mais on garde la même philosophie de départ, et puis l'étoile il faut déjà la conserver mais si une deuxième arrive un jour, ce sera super."

L’Abbaye de Villeneuve, rattachée aux Hôtel Akena, dispose du restaurant gastronomique L’Epicurien, mais aussi d’une Brasserie, d’une cave avec 900 références, d’un club cigare et d’un espace bar.

La cérémonie du guide Michelin France 2024 est prévu à 17 heures, à Tours.

La liste complète des 31 restaurants rétrogradés et supprimés a été annoncée à l’avance. Ce lundi, 62 établissements vont être promus (44 en 2023), dont 52 restaurants remportant une première étoile (39 en 2023).

(*) Pas de 3 étoiles en Bretagne mais L’Auberge des Glazicks devrait conserver ses deux étoiles à Plomodiern (29), tout comme Le Coquillage, à Saint-Méloir-des-Ondes (35). La région compte aussi des restaurants une étoile à retrouver ici.