A Noël, des menus de chefs pour les sans-abris

L’idée a germé lors du dernier salon Sorbotel à Nantes. L’Académie Culinaire de France a proposé aux Restos du Cœur de Loire-Atlantique de gérer la confection de son traditionnel « Noël de la rue » lors duquel l’association offre des repas aux sans-abris de Nantes. Les chefs ont fait appel à leurs partenaires et fournisseurs pour mettre en place cette opération. Olivier Dardé est chef cuisinier, titulaire de l’Académie culinaire de France et responsable de l’antenne Ouest :

"Nous aurons des chefs de l’Académie Culinaire de France, notamment 8 qui seront en cuisine, et 8 chefs aussi qui viennent de Elior sur la cuisine collective. Donc on va élaborer jeudi matin toute la partie culinaire et donc on va créer des plateaux repas, c’était une demande des Restos du Cœur. Les repas étant distribués dans la rue, il était plus facile de travailler ça sur des plateaux repas, c’était quand même beaucoup plus pratique."

Si le contexte sanitaire le permet, des tables seront installées afin que ceux qui le souhaitent puissent confortablement manger leurs plats chauds.

Un vrai menu de fêtes

Les chefs de l’Académie Culinaire de France et ceux du groupe Elior en charge de la restauration collective de la fondation des Apprentis d’Auteuil de Bouguenais ont travaillé en amont pour élaborer un menu de fêtes. Leurs fournisseurs ont également joué le jeu et cette collaboration va permettre d’offrir un repas élaboré aux sans-abris le soir du 24 décembre. Olivier Dardé :

"Tout est calé, tout est commandé donc on va avoir, pour citer le menu qu’on va mettre à disposition, donc on a un taboulé libanais et saumon fumé, on a fait des ballotines de volaille, cèpes et foie gras, sauce foie gras, avec un risotto d’orge et légumes verts pour le plat chaud, on aura fromage et en dessert une ballotine de chocolat et puis des petits chocolats, le pain… Le menu est arrêté donc jeudi nous travaillerons avec les chefs pour la mise en œuvre de façon à ce que les Restos du Cœur puissent en disposer jeudi après-midi."

Un repas pour le plus grand nombre

Les chefs ont élaboré un menu de fêtes sur mesure, en tenant compte des contraintes liées à ce public d’un soir. L’objectif est d’offrir un vrai réconfort pour toutes et tous, le soir du réveillon de Noël. Olivier Dardé :

"Oui il y a des choses sur lesquelles on va faire très attention, notamment la première partie on a fait attention à ce qu’il n’y ait pas d’alcool dans les recettes, qu’il n’y ait pas de porc non plus, c’est une demande des Restos du Cœur. Ensuite, on fait attention à ce qui puisse être mangé puisse l’être froid et chaud, c’est-à-dire que dans la qualité de la sauce, le risotto, froid et chaud donc on a calculé les recettes de façon à ce que les 2 options puissent être acceptables gustativement, on va dire ça comme ça. Donc ce sont plein de petits points e détails techniques et de cuisine, y compris la sauce qui va avec la volaille, tout est bien calé et bien organisé."

Des chefs de l’Académie Culinaire de France, parmi lesquels Pierre Hermé, meilleur pâtissier du monde ou Yves Thuriès, ont également accepté de donner leurs vestes pour les remettre aux Restos du Cœur. Olivier Dardé leur remettra jeudi, avec les 300 repas de Noël.