Nouvel An Chinois : chez Bretinov, on automatise la confection du nem

Publié : 1er février 2022 à 8h09 - Modifié : 1er février 2022 à 8h19 par Dolorès CHARLES

Bretinov

Crédit : Droits réservés Bretinov

En ce 1er février, c'est le Nouvel An chinois et la fête du Têt vietnamienne. Parmi les spécialités culinaires qui seront consommées à cette occasion : les fameux nems, qui auront peut-être été confectionnés sur une machine bretonne, made in Finistère chez Bretinov.

Partons dans le Finistère, où la société Bretinov, une jeune PME installée à Trégunc, près de Concarneau, a réussi à automatiser la préparation des nems  grâce à un procédé unique au monde. Et ça marche : dans un contexte d'augmentation de la consommation de nems, les commandes se multiplient. Il faut dire que la machine permet de produire entre 1.500 et 2.000 nems par heure. Il suffit de charger la machine en galettes de riz et en farce, et elle se charge du reste. Démonstration avec Laurent Auffret, fils du fondateur de Bretinov :


"C'est ici que vous allez charger votre réserve de galettes de riz : vous pouvez utiliser des galettes rondes, des galettes carrées... La ventouse va venir chercher les galettes une par une... Un capteur va détecter la galette, elle va avancer et entrer dans le ramollisseur, qui fait de la vapeur... On va venir déposer un boudin de farce sur la galette. On va faire le premier roulage. On a deux doigts qui vont venir faire un maintien, et on va faire un soufflage qui va permettre de rabattre les deux bords de la galette vers l'intérieur, et on a le roulage final..."

Titre :Laurent Auffret, fils du fondateur de Bretinov

Crédit :Yann Launay

Le plus dur est de faire des choses simples


Mettre au point ce système relevait pourtant du défi technique, c'est justement ce qui a motivé Pierre Auffret et son fils Laurent :Pierre : "J'ai regardé ce qu'il y avait sur le marché, ce que l'on pouvait trouver était un peu aberrant, je me suis dit qu'il y avait moyen d'innover, c'est parti comme ça, donc c'est quand même quelques années de mise au point."Laurent : "La galette de riz, tant qu'elle n'est pas ramollie, tout se passe bien, mais à partir du moment où vous l'humidifiez, que vous la ramollissez, ça devient un produit très collant, assez complexe à automatiser."Pierre : "Le plus dur, c'est de faire des choses simples, parce que faire des machines avec des bras dans tous les sens, c'est possible. Mais faire des machines simples, faciles à contrôler, faciles à entretenir, parce que c'est des machines qu'il faut nettoyer tous les jours... Nous, notre système de dosage, il y a trois pièces à démonter et à nettoyer..."

Bretinov

Crédit : Yann Launay

Crédit : Yann Launay

Titre :Laurent et Pierre Auffret

Crédit :Yann Launay

La qualité culinaire est un préalable


La machine n'a pas pour vocation de remplacer les cuisiniers : elle ne fabrique pas la farce, elle permet d'automatiser la confection du nem, et de s'exonérer de gestes répétitifs. Laurent Auffret le souligne : la préservation  de la qualité culinaire était un préalable, il n'était pas question  d'adapter le nem à la machine, mais bien le contraire :


"La machine va juste permettre de ramollir la galette de riz, et faire un petit pliage mécanique, et un roulage, mais qui ne va en rien perturber le goût, la forme ou la texture du nem. L'idée, c'est vraiment un accompagnement du client, lui faciliter la tâche, tout en gardant la recette d'origine et la qualité de base de son nem..."

Titre :Laurent Auffret, fils du fondateur de Bretinov

Les machines sont fabriquées de A à Z dans les ateliers de Bretinov à Tregunc. En moyenne, une machine à nems est vendue 145 000 euros. Bretinov a déposé des brevets pour éviter de voir son système copié, mais Pierre et Laurent Auffret restent sereins face à cette menace. Pour eux les fabricants français, européens, peuvent rester concurrentiels :"Ce n'est pas tout d'acheter une machine pas cher à l'autre bout du monde, mais si au bout de 2 ou 3 mois votre machine est en panne, si vous avez 6 mois de délai pour avoir une pièce de rechange, ce que vous avez économisé en tarif à l'achat, vous le perdez assez rapidement derrière... C'est un peu notre force aussi, de pouvoir être présent auprès du client : le but ce n'est pas juste d'acheter une machine sur catalogue, non, le client va venir ici, à Trégunc, il va apporter sa farce, on va faire des essais, on va faire des modifications sur la machine s'il y a besoin. C'est cette relation de confiance qui fait que le client aujourd'hui est content d'acheter une machine made in France, et même made in Breizh."

Titre :Laurent Auffret, fils du fondateur de Bretinov

Crédit :Yann Launay

A l'étroit dans ses locaux actuels, Bretinov emménagera bientôt dans un bâtiment de 1900 m² à Pont-Aven. Et sachez que l'entreprise recrute, pour pouvoir honorer ses commandes. Bretinov recherche actuellement des techniciens, un tourneur et un responsable SAV. Tous les détails sur le site de la PME : www.bretinov.bzh