Les légumes anciens s'invitent à nos tables de fêtes !

Pour le réveillon du Nouvel An, pensez aux légumes anciens ! On les appelle aussi les "légumes oubliés", alors qu’ils ne le sont plus du tout ! En effet, depuis une dizaine d’années, les légumes anciens (type panais, topinambours et autres rutabagas) s’invitent à table et sont cuisinés par de grands chefs. Ces légumes anciens peuvent également devenir de très bons desserts...  Pour en parler, Hit West est allé voir le chef, Nicolas Carro, qui a fait une entrée fracassante il y a deux ans, comme nouveau chef de l’Hôtel de Carantec, puisqu’il a décroché sa première étoile au guide Michelin dès janvier 2020, 4 mois après son arrivée. Nicolas Carro utilise régulièrement des légumes anciens pour mettre ses plats en valeur comme l’Oca du Pérou.

Nicolas Carro, le chef étoilé de l'Hôtel de Carantec dans le Finistère, a raconté sa recette à Anthony Boutin : "c'est vraiment une racine d'oxalis, donc cela a vraiment une pointe d'acidité, c'est un peit légume jaune - rouge. C'est quelque chose qui est assez juteux. Un oca du Pérou, on le coupe en deux, on le rôtit dans un peu de miel tout simplement, avec une petite noix de beurre parce qu'on est quand même en Bretagne, et le beurre fait partie des essentiels de notre cuisine ! On l'accompagne d'un petit sorbet à la mandarine, et à côté j'ajoute une petite mousse au poivre - j'ai un petit producteur en Bretagne qui fait un poivre magnifique et en fait l'assemblage du légume avec l'acidité et son côté un peu juteux révèle le dessert !"

Des légumes aux saveurs inédites

Les jeunes pousses d’endives, les shiitakés, le cerfeuil tubéreux ainsi que plusieurs variétés de mini-légumes font partie des 141 fruits et légumes bretons cultivés au fil des saisons par les maraîchers Prince de Bretagne. Guidés par ces recettes gourmandes aux légumes de saison, laissons-nous porter par la richesse des légumes anciens, la finesse des mini-légumes, l’exotisme des champignons japonais et la douceur des jeunes pousses d’endives.

CERFEUIL TUBEREUX

Le cerfeuil tubéreux est un légume racine ancien, longtemps tombé dans l’oubli et qui mérite d’être redécouvert ! Son aspect ressemble à une petite carotte conique ou à une toupie. Il est idéal pour donner une note sucrée aux préparations culinaires. Sa douce saveur rappelle celle de la châtaigne et dela pomme de terre avec une texture très fondante. Facile à cuire, il va surprendre vos papilles ! Se déguste également cru en fines lamelles.