Le prix du beurre impacte celui de la galette des rois ?

Pas de répit pour les boulangers qui après la bûche de Noël enchaînent ce mois-ci avec la galette. Galette tradition, frangipane, briochée, ou aux fruits confits. Cette période est toute aussi cruciale que Noël, c’est souvent le deuxième chiffre d’affaires de l’année pour ces artisans confrontés cette année à une augmentation du prix du beurre (de qualité – AOP). Depuis un an et particulièrement depuis la rentrée de septembre, le prix a bondi, + 30% mais cela n’aura pas forcément de répercussion sur le prix de la galette, car certains professionnels préfèreront réduire leurs marges.

Les explications de Patrice Bernard, qui préside la Fédération des boulangers du Maine et Loire, il était l’invité de l'émission "Sur place ou à emporter" cette semaine avec Anthony Boutin. "Tout bon gestionnaire augmenterait automatiquement, si vous augmentez de 30% le prix du beurre, vous augmentez un peu le prix en sachant que la matière première ne représente que 25% de la galette environ, après il y a beaucoup de manutention, de main d'oeuvre et puis il y a l'investissement bien sûr. Si vous augmentez le beurre qui est l'un des composants, obligatoirement cela fait quelques centimes, et puis après c'est aux boulangers de répercuter (cette hausse). Souvent les boulangers ne le font pas systématiquement car on est pris avec les fêtes de Noël, on ne calcule pas toujours, il y a des boulangers qui répercutent et d'autres qui ne le font pas !"

La Chine découvre le beurre

Non seulement le prix du beurre s’envole (+30%) mais les professionnels de la viennoiserie ont du mal à s’approvisionner. Regain d’appétit dans les pays occidentaux, découverte du beurre en Chine. Bref le marché a la peau tendue et résultat, Patrice Bernard établi à Baugé, a des difficultés à se fournir en beurre de qualité. "J'ai du mal à avoir du beurre AOP pour faire mon feuilletage et c'est la première fois que cela m'arrive. C'est dû à beaucoup de facteurs, le marché mondial a bien augmenté ainsi que les intrants pour les agriculteurs, résultat il y en a beaucoup qui ont arrêté. Je regardais les chiffres chez Agrimer, le lait a baissé de 3% au mois d'octobre et au mois de novembre, donc obligatoirement derrière il y a des difficultés pour faire du beurre. Les (producteurs) laitiers vont vers les produits qui font de plus grosses marges (fromage), et nous on se retrouve sans beurre. C'est un peu inquiétant, alors on va augmenter progressivement, on ne le fait pas du jour au lendemain, et on le ne fait pas de gaité de coeur mais pour la survie de notre entreprise."

L’écueil du beurre bas de gamme

Face à la pénurie, et à la concurrence de la Chine qui accapare une grande partie de la production de lait, les boulangers se battent pour avoir du beurre de qualité et éviter le bas de gamme. "Moi je discutais avec un fournisseur qui me disait "j'ai 55 cartons de 10 kg" mais moi j'en prenais déjà 10 (cartons), alors les autres comment vont-ils faire ? Le gros problème c'est qu'on se rabat sur d'autres produits, on peut se rabattre sur du beurre de qualité inférieure ou des beurres qui viennent de Hollande ou de Belgique, si le marché ne suffit pas. Ce qu'il ne faut pas, c'est descendre sur des produits bas de gamme, genre la margarine, c'est là où il y a un danger."

Au prix du beurre, s’ajoute la hausse du prix des autres ingrédients, et de l’énergie qui impacteront tôt ou tard le prix des viennoiseries, croissants et autres pains au chocolat.