Etoiles vertes : le chef Nicolas Conraux sacré à Plouider

Le célèbre Guide Michelin a livré son palmarès des établissements étoilés hier (mardi) à Cognac, en Charente. Des étoiles rouges synonymes de haute qualité dans la gastronomie française, et des étoiles vertes. Ces nouveaux macarons sont arrivés récemment, il y a deux ans, et les établissements les arborent avec autant de fierté en devanture, mais à quoi correspondent-ils ? Eh bien, les étoiles vertes font référence sans surprise ... à l’environnement : respect de la terre, des saisons, des animaux… Bref, les chefs s’engagent à être "responsables et éthiques" face au réchauffement climatique et à son impact sur la planète.

Six établissements primés

Produits locaux en circuit court, potager en permaculture, valorisation des déchets ou saisonnalité des fruits et légumes... Cette année, six établissements ont été récompensés dont le chef breton Nicolas Conraux, à la tête de La Table de la Butte (Hôtel et Spa) à Plouider, dans le Finistère. Interrogé par Dolorès Charles sur la route du retour en Bretagne, ce midi, il était très fier de cette étoile verte, qui s’ajoute à son étoile rouge décrochée en 2014.  Très engagé, le chef a su convertir facilement sa jeune brigade aux éco-gestes, il nous explique comment cela se concrétise dans son restaurant.

"Dans le restaurant, cela se concrétise par beaucoup d'actions réalisées par nos équipes au quotidien, et par des choix comme la végétalisation de nos propositions, on utilise peut-être un peu moins de poisson et de viande. On doit prendre des précautions pour préserver tout ce qui nous entoure, on fait des jardins en permaculture, on source même nos vêtements : on s'habille avec des vêtements qui ont été conçus de manière responsable avec du coton bio, on filtre nos eaux, etc. Ce sont plein de petits gestes au quotidien que l'on fait tous ensemble, et plus on en fait, plus on a envie d'en faire et plus on s'engage (...) On réfléchit à cette diminution des déchets, on va bientôt être certifié zéro plastique et on fait surtout attention en amont : on va acheter en vrac, et pas en grande quantité mais plutôt de manière régulière et des produits frais. En fait, c'est tout un comportement que l'on doit avoir mais en amont de faire cette cuisine (...) Il faut aussi être force de propositions pour expliquer aux gens qu'aujourd'hui, avec tout le constat que l'on fait du réchauffement climatique, on peut faire différemment avec autant de plaisir."

L'an dernier (2021), 33 restaurants avaient bénéficié de l’Etoile Verte, venant s'ajouter aux 49 restaurants déjà sacrés en 2020. Ils sont donc désormais 6 de plus. Le palmarès complet est à retrouver sur le site du Guide Michelin.