Route du Rhum. Le chef étoilé ligérien Eric Guérin propose un menu spécial aux skippers

Dans l’Ouest, un chef d’entreprise "galère" moins que les autres pour recruter, parce qu’il a mis en place des pratiques managériales exemplaires. Eric Guérin, chef étoilé de la Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim en Loire-Atlantique, vient même d’obtenir la première Marianne de la Cuisine, un label décerné par le Collectif #RespectetaCuisine. Un label socialement engagé dans le secteur de la restauration.

Dans la restauration, on n'a jamais de pont

Eric Guérin a expliqué à Alexandra Brunsois, son management bienveillant : "On a mis pas mal de choses en place suite aux réflexions après les périodes plus covid, notamment la fermeture des salles de restaurant à minuit qui a permis à tous de respirer un petit peu plus, de finir plus tôt, je pense surtout aux pâtissiers et aux gens de la salle. On travaille en sept / sept sur deux équipes. Aujourd'hui, on ferme 2 heures et demie le lundi, le mardi et le mercredi midi, et cela nous permet de reprendre la mise en place l'après-midi du mercredi sans le stress du service du midi et des livraisons qui peuvent être en retard.  Cela nous fait un vrai week-end avec deux belles soirées et des matinées pour se reposer... Dans la restauration, on n'a jamais de pont ; quand il y a des ponts pour les autres, nous, on court toujours. Tous les deux mois et demi, on a une journée supplémentaire de congé, donc on a un week end pont. C'est un week end de trois jours et demi et tout le monde peut aller dans sa famille, prendre un petit avion, faire un petit tour en Corse ou ailleurs, ça fait vraiment du bien."

Tipsi : l'application qui favorise les pourboires

Aujourd'hui les clients laissent de moins en moins de pourboires, alors pour pallier ce manque, Eric Guérin a mis en place dans son restaurant une application appelée "Tipsi" pour faciliter justement les pourboires, cela ne passe pas dans son chiffre d’affaires et il n’y a donc pas de TVA sur cet argent. Bref, cela bénéficie directement à ses salariés. "Tipsi se met directement sur le logiciel de carte bleue. Quand le client vient régler sa note, on lui propose, s'il le veut bien, trois pourcentages différents par rapport à sa note, qu'il peut régler directement en carte bleue. Cet argent va directement sur un compte groupé pour tous les employés qui passent par ma caisse, et c'est exonéré d'impôt pour eux et pour moi.  Tous les mois c'est redistribué sur un petit compte qu'ils ont chacun sur une application et ils peuvent voir tous les jours combien ils vont gagner, combien ils peuvent mettre de côté. Cela leur fait un petit pactole à la fin du mois. On est passé d'un pourboire de 20 à 40 euros minimum, 100 € jusqu'à 250 € cet été par personne, ce qui n'est pas rien."

Un menu haut couture pour les marins du Rhum

Eric Guérin est aussi engagé pour le mieux manger, il travaille notamment avec de nombreux producteurs locaux. Depuis un an et demi, il a lancé "la Mare aux Oiseaux Aventure" et il a travaillé à la préparation des repas pour certains des 138 marins qui s’élanceront ce dimanche 6 novembre sur la 12ème édition de la Route du Rhum entre Saint-Malo et la Guadeloupe.  

"On prépare des repas sur mesure en fonction de leur attente physique et psychologique sur la course. On leur apporte une énergie différente. C'est de la haute couture. Aujourd'hui, on suit régulièrement une dizaine de marins sur toutes les courses. Petit à petit, avec leur retour, on leur construit à chacun une identité dans la cuisine, ce qu'ils aiment, ce qui leur permet de partir, d'être déstressés parce qu'il y avait un gros stress avec la nourriture. C'était un moment vraiment technique, avec du lyophilisé, des goûts qui ne leur convenait pas, des problèmes de digestion. Aujourd'hui, on leur apporte tout ça avec un moment technique qui se transforme en un moment plaisir, avec des petites cartes postales à la fois. L'énergie que nous on peut mettre ici dans la cuisine, avec des producteurs locaux, mais aussi avec un vrai souci, un respect de l'énergie, de ce qu'il faut mettre dedans. Une vraie étude pour chacun de ce dont il a besoin pour aller le plus loin possible dans ce challenge."

Vous pouvez retrouver également le chef Eric Guérin dans "Objectif Top Chef" bientôt sur M6 mais aussi sur le Village de la Route du Rhum à Saint-Malo où il nourrit la Team Gitana du Maxi Edmond de Rothschild.